بررسی یک شوخی که به یک واقعیت تلخ رسید

پشت پرده اختلاف عجیب قیمت گوشت در تهران؛ از گاو جوان تا گاو حذفی

«گوسفند‌های فرشته آیفون ۱۷ دارند و گوسفند‌های نظام‌آباد شیائومی؟»این جمله طنز که این روز‌ها در شبکه‌های اجتماعی دست‌به‌دست می‌شود، به یک سؤال جدی اشاره دارد؛ چرا گوشت چرخ‌کرده‌ای که در برخی محله‌های شمال تهران بیش از دو میلیون تومان قیمت دارد، در برخی مناطق دیگر شهر با کمتر از نصف این مبلغ فروخته می‌شود؟ آیا واقعاً دام‌های شمال شهر متفاوت‌اند؟ یا داستان پیچیده‌تری پشت ویترین قصابی‌ها جریان دارد؟

کد خبر: ۱۳۷۷۵۴۹

تاریخ: ۱۷ خرداد ۱۴۰۵ - ۱۶:۳۹

به گزارش تابناک، بررسی بازار گوشت تهران نشان می‌دهد اختلاف قیمت‌ها الزاماً ناشی از سودجویی یا لوکس‌فروشی نیست. بخش مهمی از این فاصله قیمتی به تفاوت در نوع دام، کیفیت لاشه، ترکیب گوشت چرخ‌کرده، هزینه‌های سربار و البته انتظارات مشتریان بازمی‌گردد.

همه گوشت‌های گاوی شبیه هم نیستند

در ذهن بسیاری از مصرف‌کنندگان، گوشت گاو یک محصول واحد است. اما فعالان صنعت دام و کشتارگاه‌ها می‌گویند در بازار عملاً با چند کلاس متفاوت گوشت روبه‌رو هستیم.

مطلوب‌ترین گوشت گاوی معمولاً از گوساله نر جوان به دست می‌آید؛ دام‌هایی که حدود ۱۴ تا ۲۰ ماه سن دارند و برای تولید گوشت پرورش یافته‌اند. این گوشت بافت نرم‌تر، رنگ مطلوب‌تر و چربی میان‌بافتی مناسب‌تری دارد.

در مقابل، بخش دیگری از گوشت بازار از گاو‌های ماده حذفی تأمین می‌شود؛ دام‌هایی که سال‌ها در واحد‌های شیری یا تولیدمثل فعالیت کرده‌اند و پس از کاهش بهره‌وری روانه کشتارگاه می‌شوند. گوشت این دام‌ها کاملاً مجاز و بهداشتی است، اما معمولاً بافت سفت‌تر و ارزش اقتصادی پایین‌تری نسبت به گوشت گوساله جوان دارد.

همین تفاوت در منشأ دام می‌تواند صد‌ها هزار تومان اختلاف قیمت در هر کیلو گوشت ایجاد کند.

راز اصلی در چرخ‌کرده‌هاست

اگر در بخش استیک یا راسته بتوان منشأ گوشت را تشخیص داد، در گوشت چرخ‌کرده ماجرا پیچیده‌تر می‌شود.

بسیاری از قصابی‌های ممتاز شمال شهر ادعا می‌کنند چرخ‌کرده آنها از مخلوط مشخصی از راسته، سردست، ران یا بخش‌های مرغوب گوساله جوان تهیه می‌شود.

در مقابل، در بازار نمونه‌هایی وجود دارد که چرخ‌کرده از گوشت‌های ارزان‌تر، قطعات درجه دو، گوشت صورت، بخش‌هایی از لاشه گاو‌های مسن‌تر یا ترکیب‌های اقتصادی‌تر تهیه می‌شود.

کارشناسان صنایع غذایی می‌گویند اختلاف قیمت گوشت چرخ‌کرده لزوماً به معنای تقلب نیست. تا زمانی که محصول مطابق استاندارد، دارای منشأ مشخص و تحت نظارت دامپزشکی باشد، استفاده از بخش‌های مختلف لاشه تخلف محسوب نمی‌شود.

اما مشکل از جایی آغاز می‌شود که برخی واحد‌های غیرمجاز برای کاهش قیمت تمام‌شده از ترکیبات نامتعارف یا مواد اولیه فاقد هویت و ردیابی استفاده کنند؛ موضوعی که سازمان دامپزشکی و نهاد‌های نظارتی بار‌ها نسبت به آن هشدار داده‌اند.

شمال شهر چه چیزی می‌خرد؟

واقعیت این است که در مناطق مرفه‌تر تهران، مشتری فقط گوشت نمی‌خرد.

او بابت موارد دیگری نیز پول پرداخت می‌کند:

- بسته‌بندی وکیوم‌شده

- برش اختصاصی

- شناسنامه دام

- خدمات آنلاین و ارسال

- زنجیره سرد استاندارد

- اجاره بسیار بالای فروشگاه

- برندینگ و اعتماد

بنابراین بخشی از اختلاف قیمت، مربوط به خود محصول نیست؛ بلکه به خدمات پیرامونی آن مربوط می‌شود.

همان‌طور که یک فنجان قهوه در دو نقطه شهر می‌تواند سه برابر اختلاف قیمت داشته باشد، گوشت نیز از این قاعده مستثنی نیست.

هزینه اجاره؛ متهم خاموش بازار گوشت

بررسی فعالان صنفی نشان می‌دهد اجاره یک واحد تجاری در برخی خیابان‌های شمال تهران چندین برابر مناطق جنوبی شهر است.

وقتی هزینه اجاره، نیروی انسانی، مالیات، انرژی، بسته‌بندی و حمل‌ونقل افزایش پیدا می‌کند، طبیعی است که قیمت نهایی محصول نیز تغییر کند.

در نتیجه بخشی از اختلاف قیمت گوشت در تهران اساساً ارتباطی به دام ندارد و از ساختار اقتصادی محله ناشی می‌شود.

تنظیم بازار چرا ارزان‌تر است؟

بخش قابل توجهی از گوشت‌های عرضه‌شده در فروشگاه‌های تنظیم بازار یا میادین میوه و تره‌بار با قیمت پایین‌تر به فروش می‌رسند.

دلیل این موضوع ساده است؛ دولت و شهرداری بخشی از هزینه‌های توزیع را کاهش داده و شبکه عرضه با حاشیه سود محدودتری فعالیت می‌کند. به همین دلیل در سال‌های مختلف بار‌ها اعلام شده که قیمت گوشت در میادین رسمی شهر برای همه مناطق تهران یکسان است.

اما همین گوشت پس از ورود به شبکه خرده‌فروشی خصوصی، تحت تأثیر هزینه‌های محلی و سیاست‌های فروشندگان، با قیمت‌های متفاوتی عرضه می‌شود.

ایرانی‌ها کمتر از گذشته گوشت می‌خورند

در حالی که بحث درباره کیفیت گوشت‌های شمال و جنوب تهران داغ است، واقعیت مهم‌تری در حال شکل‌گیری است.

مصرف گوشت قرمز در ایران طی سال‌های اخیر به‌شدت کاهش یافته است.

آمار‌های منتشرشده در سال‌های مختلف نشان می‌دهد سرانه مصرف گوشت قرمز نسبت به یک دهه قبل افت محسوسی داشته و بسیاری از خانوار‌ها مصرف خود را محدود کرده‌اند. برخی گزارش‌ها از کاهش ۲۵ درصدی مصرف در مقایسه با دهه گذشته خبر داده‌اند.

در سال‌های اخیر نیز فعالان صنعت گوشت بار‌ها از افت شدید تقاضا سخن گفته‌اند و حتی از کاهش حدود ۵۰ درصدی مصرف نسبت به دوره‌های قبل خبر داده‌اند.

به زبان ساده، امروز مسئله اصلی بسیاری از خانواده‌ها این نیست که گوشت فرشته بهتر است یا نظام‌آباد؛ بلکه این است که آیا اساساً توان خرید گوشت وجود دارد یا خیر.

یک سوءتفاهم رایج

گران‌تر بودن همیشه به معنای بهتر بودن نیست.

همان‌طور که ارزان‌تر بودن نیز الزاماً نشانه بی‌کیفیتی نیست.

در بسیاری از موارد، گوشتی که با قیمت متعادل عرضه می‌شود از دام سالم، کشتار قانونی و زنجیره توزیع استاندارد برخوردار است و تنها تفاوت آن با محصولات لوکس، نوع برش، بسته‌بندی یا برند فروشنده است.

از سوی دیگر، مصرف‌کننده نیز باید نسبت به قیمت‌های غیرعادی حساس باشد. وقتی فاصله قیمت با میانگین بازار بیش از حد زیاد می‌شود، پرسش درباره منشأ گوشت، ترکیبات محصول و مجوز‌های بهداشتی کاملاً منطقی است.

می‌توان گفت، پاسخ کوتاه به شوخی معروف فضای مجازی این است که نه؛ گوسفند‌های فرشته آیفون ندارند و گوسفند‌های نظام‌آباد هم شیائومی دستشان نیست.

اما واقعیت این است که گوشتی که در نقاط مختلف تهران عرضه می‌شود الزاماً از یک کیفیت، یک نوع دام و یک زنجیره تأمین نمی‌آید.

بخشی از اختلاف قیمت ناشی از تفاوت واقعی کیفیت است، بخشی به نوع دام و ترکیب گوشت برمی‌گردد، بخشی نتیجه هزینه‌های کسب‌وکار است و بخشی نیز حاصل بازاری است که در آن «تصویر برند» گاهی به اندازه خود محصول ارزش پیدا می‌کند.در نهایت شاید مهم‌ترین پرسش امروز بازار گوشت نه اختلاف میان شمال و جنوب تهران، بلکه فاصله روزافزون سفره مردم با ویترین قصابی‌ها باشد.