طرز تهیه آبگوشت مجلسی

آبگوشت مجلسی یکی از اصیل‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است که از گذشته تا امروز جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های مهمانی، دورهمی‌های خانوادگی و سفره‌های سنتی داشته است.

کد خبر: ۱۳۴۱۰۵۶

تاریخ: ۲۸ آبان ۱۴۰۴ - ۱۰:۳۵

ترکیب گوشت، دنبه، نخود، لوبیا، سیب‌زمینی و ادویه‌های سنتی، طعمی عمیق و دلنشین ایجاد می‌کند که کمتر غذایی می‌تواند با آن رقابت کند. اگر می‌خواهید آبگوشتی خوش‌عطر، جاافتاده، خوشرنگ و مجلسی بپزید، در این متن تمام نکات ضروری و حرفه‌ای گفته شده است.

مواد لازم برای تهیۀ آبگوشت مجلسی

گوشت گوسفندی با استخوان: ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم (ترجیحاً ترکیبی از سردست و گردن)

دنبه: ۵۰ تا ۸۰ گرم

نخود: ۱ پیمانه

لوبیا سفید یا چیتی: ۱ پیمانه

سیب‌زمینی متوسط: ۲ تا ۳ عدد

پیاز بزرگ: ۱ عدد

گوجه‌فرنگی: ۲ عدد متوسط

رب گوجه‌فرنگی: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری

نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به میزان لازم

ادویه آبگوشت یا ادویه کاری ملایم (اختیاری)

لیموعمانی: ۲ تا ۳ عدد

آب جوش: به مقدار لازم

مرحلۀ اول: آماده‌سازی اولیه مواد

برای داشتن یک آبگوشت مجلسی جاافتاده، باید ابتدا مواد را به درستی آماده کنید تا طعم‌ها بهتر در هم ترکیب شوند. توجه داشته باشید که استفاده از لوازم مناسب مانند خرید و استفاده از بهترین مارک خردکن برقی می‌تواند در تهیۀ غذاها به شما کمک قابل توجهی کند.

خیس کردن حبوبات: نخود و لوبیا را از شب قبل در آب سرد بخیسانید و ۲ تا ۳ بار آب آن را عوض کنید. این کار علاوه بر بهبود کیفیت پخت، باعث سبک‌تر شدن غذا و جلوگیری از نفخ می‌شود.

شست‌وشوی گوشت: گوشت را به قطعات درشت تقسیم کنید؛ قطعات کوچک باعث ریش‌ریش شدن گوشت و کاهش ظاهر مجلسی آبگوشت می‌شود. سپس گوشت را با آب سرد بشویید.

آماده‌سازی گوجه و پیاز: پیاز را نصف کرده و بدون خرد کردن استفاده کنید تا به خوبی طعم بدهد و در پایان به راحتی از غذا خارج یا له شود. گوجه‌ها را نیز می‌توانید روی شعله کمی کباب کرده یا نصف کرده و در غذا قرار دهید تا رنگ و عطر بهتری ایجاد کنند.

مرحلۀ دوم: شروع پخت آبگوشت

اگر می‌خواهید عطر آبگوشت عمیق‌تر و مجلسی‌تر شود، یک مرحله قبل از افزودن گوشت انجام دهید.

کمی روغن یا دنبه را گرم کنید.

پیاز نصف شده را داخل قابلمه بیندازید.

کمی زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و ۱ دقیقه تفت دهید.

این مرحله باعث می‌شود آبگوشت طعم سنتی و گرم‌تری پیدا کند.

افزودن گوشت و دنبه: گوشت و دنبه را همراه پیاز داخل قابلمه بریزید. اگر دنبه را خیلی دوست ندارید می‌توانید مقدار آن را کم کنید یا در پایان خارج کنید، اما برای خوش‌عطر شدن آبگوشت مجلسی وجود حتی مقدار کمی دنبه ضروری است.

افزودن حبوبات: نخود و لوبیای خیس‌خورده را آبکش کرده و به قابلمه بیفزایید. این دو ماده باید از همان ابتدا همراه گوشت بپزند تا بافت و طعم یکپارچه‌ای پیدا کنند.

افزودن آب جوش: روی مواد مقدار کافی آب جوش بریزید. استفاده از آب جوش باعث می‌شود طعم گوشت قفل شود و رنگ آبگوشت مات و بی‌کیفیت نشود.

افزودن گوجه و لیموعمانی

در این مرحله گوجه‌های نصف شده یا کبابی را اضافه کنید. سپس روی لیموعمانی با چنگال چند سوراخ ایجاد کنید و داخل قابلمه بیندازید تا طعمش آزاد شود. پس از انجام این مراحل درِ قابلمه را گذاشته و اجازه دهید آبگوشت حدود ۲ ساعت با حرارت ملایم بپزد.

مرحلۀ سوم: افزودن سیب‌زمینی و رب

افزودن رب برای رنگ مجلسی: یک قاشق رب را در کمی روغن تفت دهید تا رنگ باز کند و خامی آن گرفته شود. سپس رب را به قابلمه اضافه کنید. اگر رب را مستقیم و بدون تفت دادن بریزید، رنگ آبگوشت کدر و طعم آن خام خواهد بود.

افزودن سیب‌زمینی: سیب‌زمینی‌ها را درشت و سالم داخل قابلمه قرار دهید. سیب‌زمینی خرد شده باعث می‌شود آبگوشت بیش‌ازحد لعاب‌دار و غلیظ شود و شکل مجلسی خود را از دست بدهد.

افزودن نمک در زمان درست: نمک را باید پس از نیم‌پز شدن گوشت اضافه کنید. افزودن نمک در ابتدای کار باعث سفت شدن گوشت و دیرپزشدن حبوبات می‌شود.

مرحلۀ چهارم: جا افتادن و کنترل نهایی

از این مرحله به بعد آبگوشت نیاز به حدود یک ساعت تا یک ساعت و نیم پخت دیگر دارد تا مواد کاملاً مغزپخت شوند و آبگوشت به قوام برسد. در این زمان:

اگر سطح آب کم شد، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید.

هرگز آب سرد اضافه نکنید؛ طعم آبگوشت را خراب می‌کند.

اگر لیموعمانی بیش از حد طعم غالب ایجاد کرده، می‌توانید آن را از قابلمه خارج کنید.

پیاز را در همین مرحله بیرون بیاورید یا در آبگوشت له کنید تا عطر بیشتری بدهد.

مرحلۀ پنجم: آماده‌سازی کوبیده و آبگوشت

آبگوشت مجلسی را معمولاً به دو بخش تقسیم می‌کنند:

آب آبگوشت

این بخش مخلوطی از آب گوشت، عصاره دنبه، رب و ادویه‌هاست و باید رنگی قرمز و شفاف داشته باشد. آن را داخل کاسه سرو می‌کنند و همراه نان سنگک، ترشی لیته، پیاز و سبزی خوردن می‌خورند.

کوبیده

کوبیدۀ خوش رنگ و لطیف نشانۀ یک آبگوشت مجلسی اصلی است. برای افزایش راحتی آماده‌سازی کوبیده، می‌توانید اقدام به خرید انواع گوشتکوب برقی با مناسب ترین قیمت کنید.

گوشت، نخود، لوبیا و سیب‌زمینی را از قابلمه خارج کنید.

آن‌ها را با گوشتکوب دستی یا غذاساز بکوبید تا ترکیبی یکدست و لطیف به دست آید.

می‌توانید کمی از آب آبگوشت را اضافه کنید تا قوام کوبیده بهتر شود.

نکات کلیدی برای تهیۀ آبگوشت مجلسی

بررسی قیمت لوازم آشپزخانه مناسب مانند قیمت غذاساز همه کاره و تک کاره و خرید کالاهای مناسب، می‌تواند به شما در پخت بهتر غذاها کمک کند. اما توجه به برخی نکات در زمان پخت آبگوشت مجلسی نیز اهمیت دارند. این نکات عبارتند از:

همیشه از گوشت با استخوان استفاده کنید؛ استخوان طعم و لعاب را چند برابر می‌کند.

دنبه را حذف نکنید؛ اگر طعم آن را دوست ندارید، مقدارش را کم کنید.

برای داشتن رنگ قرمز و جذاب، رب را حتماً تفت دهید.

حبوبات باید از همان ابتدا همراه گوشت پخته شوند.

افزودن کمی زردچوبه در ابتدای کار طعم غذا را گرم‌تر می‌کند.

از مقدار زیادی لیموعمانی استفاده نکنید؛ غذا را تلخ می‌کند.

پیاز بهتر است درشت و سالم باشد تا طعم آن به تدریج آزاد شود.

پخت طولانی با حرارت ملایم راز اصلی جا افتادن آبگوشت است.

اگر می‌خواهید آبگوشت سنگین‌تر و غلیظ‌تر شود، در نیم ساعت پایانی درِ قابلمه را نیمه‌باز بگذارید.

جمع‌بندی

آبگوشت مجلسی غذایی اصیل، خوش‌عطر و دلچسب است که با رعایت نکات گفته‌شده به سادگی می‌توانید آن را در خانه با بهترین کیفیت آماده کنید. استفاده از گوشت مناسب، تفت دادن رب و پخت طولانی، نتیجه‌ای خوش‌رنگ و جا افتاده به شما می‌دهد. این غذا ترکیبی از سنت، اصالت و طعم ناب ایرانی است.

انتهای رپرتاژ آگهی/