طرز تهیه کشک و قره‌قروت

کشک محصولی از دوغ است که از خشک کردن ماست چکیده و محلی بدست می‌آید. کشک در آسیا بخصوص در افغانستان ودیگر کشورهای همسایه ارزش بالایی دارد. کشک در گونه و رنگ‌های مختلف وجود دارد. کشک یکی از چندین فراورده فرعی در تهیه کره است. وستاییان ماست را درون «مَشک» ریخته و با زدن و تکان دادن آن، کره‌اش را می‌گیرند. پس ازاینکه کره از ماست گرفته شد، چیزی که می‌ماند همان دوغ است که یکی از نوشیدنی‌های خوشمزهٔ ایرانی می‌باشد. در برخی از روستاهای ایران برای تهیه «کشک» این دوغ را در کیسه‌ای می‌ریزند و آب آن را می‌گیرند؛ چیزی که پس می‌ماند، مانند ماست چکیده سفت است که به آن لچ گفته می‌شود و در آذربایجان (آذرشهر، عجب‌شیر و مراغه) «جُرتان» نامیده می‌شود. همچنین در مناطق کردنشین و لرهای لرستان «توف» و در مناطق لک‌نشین «شیراز» نامیده می‌شود. آن را به اندازه یک گردو گلوله کرده و می‌خشکانند و بدین ترتیب کشک بدست می‌آید. از جوشانده آب چکیده از کیسه دوغ، قره قوروت به دست می‌آید. لبنانی‌ها این گلوله‌ها را درون روغن زیتون نگهداری می‌کنند و به آن «لبنه» می‌گویند اگر دوغ را بجوشانند تبدیل به فراورده‌ای به نام «شور» می‌شود. هم‌چنین برای درست‌کردن «پنیر»، پس از زدن مایه و بستنِ شیر، پنیر تازه را درون پارچه‌ای می‌ریزند تا آبش گرفته شود. از جوشاندن این آب «لور» بدست می‌آید. کشک در زبان فارسی دری، فارسی تاجیکی، ازبکی، ترکمنی و اردو «قروت» و در ترکی «قروت» یا «جرتان» و در بلوچی «شیلانچ» گفته می‌شود. قره‌قروت(سیاه‌کشک) یا قارا یکی از انواع لبنیات به رنگ سیاه یا قهوه‌ای و بعضاً سفید یا زرد است که مزه‌ای عمدتا ترش دارد. این فراورده لبنی از دوغ یا ماست به دست می‌آید. در کرمان به آن تلف و در یزد به آن تَرَف، در مازندران تَفره، در اصفهان و آباده به آن قارا و در شیراز و شمال خراسان با نام قره قوروت (نامی ترکی به معنی کشک سیاه) شناخته می‌شود. استان چهارمحال و بختیاری با مرکزیت شهرکرد یکی از مراکز مهم و اصلی تهیه قارا یا قره قروت در کشور و یکی از سوغات این شهرستان می‌باشد. در فردوس (جنوب خراسان) قره قروت را کرم رنگ می‌سازند و آنرا آق قروت (به معنی کشک سفید) می‌نامند. آق قروت به ۲ دسته کلی تقسیم می‌شود: ماستی (از جوشاندن آب ماست پس از ریختن در کیسه) و دوغی (از جوشاندن آب دوغ پس از ریختن در کیسه). طرز تهیه کشک و قره‌قروت خانگی را فرامی‌گیرید.